سالهاي زيادي است كه تهيه رنگهاي كارامل از انواع هيدراتهاي كربن، صنعت مهم و بزرگي به شمار مي آيد.

هر ساله هزارها تن كارامل توليد و استفاده مي شود تا غذاها و نوشابه ها متنوع تر شود ولي هنوز جزئيات دقيق در مورد كارامل و واكنشهاي كه در طول تهيه آن اتفاق مي‌افتد، در دسترس نيست. در حقيقت مقالات علمي كمي در مورد روشهاي تهيه و يا خواص اين مواد وجود دارد.

بخشي از اين مسئله ناشي از وضعيت اقتصادي صنايع و نيز به دليل وجود رقابت شديدي كه در اين زمينه وجود دارد، و در نتيجه بيشتر اطلاعات در صنعت باقي مانده و روشها و دستورالعملها محرمانه مانده است.

از يك قرن پيش رنگهاي كارامل براي رنگ كردن نوشابه هاي شيرين گوناگون به كار مي رفتند، با پيشرفت صنايع، محصول بهتر و خالص تري تهيه شده است و اكنون ما به موقعيتي رسيده ايم كه مي توانيم بگوييم:

رنگهاي كارامل يكي از اجزاء كليدي در صنايع نوشابه هاي شيرين هستند.

رنگهاي قهوه اي پر رنگ تا قرمز آنها ايده آل را براي نوشابه هاي كولا و نوشابه هاي با طعم ميوه مثل گيلاس و كشمش سياه ايجاد مي كنند.

پايداري، قدرت امولسيون كنندگي، ويكوزيته كم مقاومت ميكروبيولوژي بالاي كارامل از مزاياي بزرگ آنها براي توليد كنندگان نوشابه ها به شمار مي رود.

هيچ جامعه توسعه يافته اي بدون افزوده هاي غذايي قادر به حيات نيست. افزوده هاي غذايي در مراكز توليد ماده غذايي يكي از مهم ترين مواد مي باشد كه نياز به ذخيره در تحت شرايط خاص ميدارد.

رنگهاي باعث جذابيت مواد غذايي مي شوند و از طريق احساس دريافت مي شوند، وجود آنها در تشخيص سريع و پذيرش نهايي هر فرآورده غذايي مؤثر ميباشد.

در ايران در سالهاي اول دهه 1360 به دليل استفاده از رنگهاي غير مجاز در اغلب فرآورده هاي غذايي ابتدا مصرف رنگ ممنوع شد، ولي با توجه به استفاده گسترده از رنگ اين ممنوعيت مؤثر واقع شد و اشكالات فراواني را ايجاد كرد و با توجه به اينكه مصرف رنگهاي طبيعي از نظر مجامع علمي و بين المللي به هر ميزان مجاز بود، لذا صاحبان صنايع در جستجوي يافتن منابع طبيعي رنگهاي غذايي بودند. تا به امروز كه اين رنگهاي طبيعي در مقياس زيادي در صنعت ايران استفاده ميشود. لازم به ذكر است كه كارامل يعني مهمترين عضو تشكيل دهنده كرم كارامل يكي از مواد اصلي اين محصول به شمار مي رود و جزو رنگ دهنده ها عمل نمي كند.

تاريخچه:

براي اولين بار كارامل در امريكا و به طور اتفاقي ايجاد گرديد، به اين ترتيب كه هنديان مقيم امريكا براي تغليظ شيره افرا، سنگريزه هاي داغ و سرخ شده را داخل آن مي انداختند و اين عمل باعث ايجاد ماده رنگي كارامل شد. ولي اطلاع دقيقي در مورد تاريخچه كرم كارامل در جهان در دسترس نيست وليكن تاريخچه اين كرم در ايران در فصل بعد توضيح داده خواهد شد.

كارامل به چند روش تهيه مي شود:

1-سوزاندن شكر به تنهايي

2-حرارت دادن مخلوط شكر و پروتئين

در جريان پيشرفت علم موادي ساخته شد كه به بهبود فرآيند توليد رنگ كارامل در واحدهاي تجاري انجاميد. بر اساس اين حقيقت سالهاي زيادي است كه كارامل شاخص مناسب و جزء تركيبي خوبي براي استفاده در صنايع غذايي است. رنگ كارامل، شكر سوخته شده يا همان مادة قهوه اي بي شكل است كه در نتيجة كنترل دقيق گرما بر روي كربو هيدراتهاي درجه بندي شده مي باشد.

براي كاراملي شدن بايد مقادير اسيد، بازي و مقدار نمك در غذا اندازه گيري شود. اولين مطالعه تكنيكي و جهت دار در مورد كارامل در سال 1858 توسط جليس[1] در يك مجله فرانسوي منتظر شد و به دنبال آن انجمن نوشابه سازان اروپا به دليل مصرف كارامل در صنعت نوشابه سازي به مطالعه در اين زمينه پرداختند.

كرم كارامل در ايران:

كرم كارامل در ايران تنها توسط كارخانه و مي ماس تهيه مي شود كه اين كارخانه نيز در ابتدا پودر اين كرم را به صورت آماده از خارج كشور وارد مي كرده است، تا اينكه در سال 1371 با منع قانوني از طرف وزارت بهداري روبرو مي شود. لذا پس از 5 سال وقفه در توليد اين محصول، مهندسين كارخانه مي ماس، فرمول تجربي اين فرآورده را مي يابند و پس از تأييد وزارت بهداري، كارخانه مجدداً اقدام به تهيه كارامل مي نمايد. لازم به ذكر است اين محصول مورد تأييد اداره استاندارد ايران مي باشد وليكن مطابق با استانداردهاي جهاني نيست و جزوه استاندارد برايش تدوين نشده است.

مواد تشكيل دهنده كرم كارامل:

شير

شكر

كارامل

پودر زرده تخم مرغ

پودر ژلاتين

CMC

و كمي وانيل

شير:

شير مصرفي براي تهيه كرم كارامل بايد شير كامل بوده و داراي حداقل 30% چربي باشد اسيديته شير 15 و دانسيته آن 0315/1 مي باشد.

پودر ژلاتين:

اين پودر به صورت بسته بندي هاي آماده از كشور آلمان وارد شده و مورد مصرف كارخانه قرار مي گيرد.

CMC:

CMC يا كربوكسي متيل سلولز[2]از يك تركيب صد كف مي باشد. كه به مواد تشكيل دهنده كرم كارامل افزوده مي شود.

پودر زرده تخم مرغ

يكي از مواد مهم تشكيل دهنده كرم است كه در فصلهاي آتي توضيح داده خواهد شد.