همه كس با اهمتي غذا در زندگي آشنا هستند. در سرتاسر جهان، ميليونها كودك با غذايي كمتر از مقدار لازم زندگي مي كنند. جسم و روح اين كودكان آن طور كه بايد و شايد رشد نمي كنند. استخوانهاي كودكاني كه به اندازة كافي غذا مصرف نكرده اند (فقر غذايي) تغيير شكل مي دهند. دندانها فاسد و كج مي شوند. دچار ضعف قواي عقلاني اند و وزن كافي ندارند. متأسفانه، آسيبهاي ناشي از فقر غذايي را نمي توان به آساني جبران كرد. كوكاني كه به علت فقر غذايي در سالهاي ابتدايي عمر خود دچار آسيب شده اند، نتايج حاصل از آن را براي بقية عمر خود همراه خواهند داشت.

راستي غذا چيست؟ مواد غذايي در بدن مصرف مي شوند تا بدن رشد كند و خرابيها ترميم شوند، مواد غذايي مصرف مي شوند تا براي حركتهاي ما انرژي توليد كنند و بدن را گرم نگهدارند. فرآورده هاي شيميايي بدن ما به غذا نياز داند. مواد غذايي مورد نياز بدن را مي توان به طور خلاصه به شش گروه زير طبقه بندي كرد:

اثر آنزيمها بر مواد غذايي

بسياري از واكنشهاي حياتي در بدن جانداران تنها در مجاورت بعضي از مواد شيميايي، موسوم به آنزيم، انجام مي شوند. آنزيمها نقش كاتاليزور را بازي مي كنند يعني به انجام واكنش كمك مي كنند اما خود بدون تغيير باقي مي مانند. براي مثال، آنزيم آميلازكه از لوزالمعهده ترشح مي شود، وارد روده كوچك شده و مواد نشاسته اي را به گلوكز تبديل مي كند.

به طور كلي همة سلولها آنزيم دارند. آنزيمهاي موجود در سلول، فرآيندهاي مورد نياز جانداران و گياهان را براي ادامة زندگي به راه مي اندازند.

آنزيمهاي موجود در ميوه ها موجب «رسيدن» ميوه پس از جدا كردن ميوة «نارس» از درخت مي شوند. گوشت به اثر ماندن نرم و ترد مي شود. زيرا اثر آنزيمهاي موجود در گوشت، سر نسوج آن ادامه مي يابد. فعاليت آنزيمهاي موجود در بسياري از مواد غذايي را بايد در دوران نگهداري آنها در انبار زير كنترل داشت. اگر فعاليت آنزيم در زمان نگهداري در انبار زياد باشد، مي تواند موجب فاسد شدن مواد خوراكي شود. نگهداري مواد غذايي در سرما از فساد آن جلوگيري مي كند. زيرا سرما از فعاليت آنزيمها مي كاهد. تقريباً همه خوراكيها داراي آنزيم هستند. انجام بعضي عمليات تصفيه ممكن است موجب حذف آنزيمها و يا از بين رفتن آنها شود. براي مثال قند معمولي و روغن گياهي به گونه اي تصفيه مي شوند كه آنزيمي در آنها باقي نماند.

اثر گرما بر خوراكيها:

پختن غذا احتمالاً به طور تصادفي كشف شده است. انسانهاي اوليه غذاي خود را خام مصرف مي كردند. امروزه «پختن» يك هنر است. آب پز كردن، سرخ كردن و كباب كردن چند نمونه از راههاي پختن غذاست، غذا چه ساده باشد و چه تشريفاتي، از مواد شيميايي تشكيل شده است. پختن غذا تغييرهاي شيميايي و در بعضي از موارد، تغييرهاي فيزيكي در آن بوجود مي آورد. اين تغييرات اغلب بر اثر انرژي گرمايي حاصل مي شوند. بعضي از تغييرهاي شيمايي به منظور تغيير مزه غذا در آن ايجاد مي شود، اما بسياري از تغييرها به منظور حفظ سلامتي است. انرژي گرمايي، باكتريها و ديگرا مواد زيان آور در مواد غذايي را از بين مي برد. غذاهاي پخته اغلب آسانتر از غذاهاي خام گوارش مي شوند.

قهوه اي شدن غذاها:

تقريباً، هميشه رنگ غذاها با پختن تغيير مي كند. اغلب تيره تر مي شوند. تغيير رنگ غذاها را قهوه اي شدن مي نامند.

رنگ ميوه ها پي از بريده شدن و يا ماندن به مدتهاي طولاني قهوه اي مي شوند. احتمالاً آنزيمهاي اكسيد كننده موجب اين تغيير رنگ مي شوند. آب ليمو كه به شدت اسيدي است. با فعاليت اين آنزيمها مقابله و قهوه اي شدن را متوقف مي كند يا به تأخير مي اندازد.

ميوگلوبين، يك پروتئين رنگي است كه رنگ قرمز گوشت از آن ناشي مي شود. در شرايط معمولي، هنگامي كه با اكسيژن تركيب شده باشد، رنگ قرمز روشن دارد. گوشت را مي پزند، ميوگلوبين موجود در آن تغيير ماهيت مي دهد و يك ماده رنگي جديد تشكيل مي شود كه رنگ قهوه اي دارد. آهن موجود در ساختار ميوگلوبين از ظرفيت (آهن 2 ظرفيتي) به ظرفيتي آهن 3 ظرفيتي تبديل مي شود. بنابراين، وقتي ميوگلوبين قرمز در گوشت تازه، به پروتئين قهوه اي تبديل مي شود، يك واكنش شيميايي انجام شده است.