سهم دامهاي مختلف در توليد شير: در حال حاضر %75 شير توليد كشور از 5000000 تن در سال مربوط به شير گاو حدود %23 گوسفند وبز وكمتر از %3 گاو ميش در چهل سال گذشته هم به علت تاسيس دامداري هاي صنعتي ونيمه صنعتي كه تقريبا گاو نگهداري مي شود وهم به علت تمايل دامداران براي توليد شير ودر صد شير گاو نسبت كل شير توليد مرتبا روبه افزايش دارد.

مهمترين نژادهاي مورد استفاده براي توليد شير: در بين جمعيت گاوهاي شير كه مهمترين منبع شير كارخانجات مي باشد همه گاوهاي نژادهاي خالص وجود دارد كه از كشورهاي ديگر وارد شده اند وبه آنها Pure breen نژاد خالص سهم دام هاي ايه توايي نژادها در مرتبا روبه افزايش است به علت اين كه ضريب تبديل جيره غذايي به شير كاملا اقتصادي است وركورد شير توليد شير در روز در سطح بالائي است البته وقتي مي توان از نژادهاي خالص بهترين بهره را گرفت كه مواد غذايي وجيره غذائي شرايط محيط نگهداري حساب شده باشد. در چنين شرايطي برخي از اين نژادها مي توانند دريك دوره شير بيش از 5تن شير توليد كننده بهترين نژاد خالص در ايران هاشتاين مي باشد. كه اخيرا نوعي از آن به نام RegisTer وارد شده دراين نوع ژنهاي نامطلوب در چند نسل حذف شده اند وبنابراين مشخصات شيري دامهاي يك گله بسيار نزديك به يكديگر است ونوسانات در حداقل ممكن است. همچنين در كشور ما دامداري با دامهاي دورگه ctossbiced كه از تلقيح دامهاي خارجي با دامهاي بومي بدست آمده اند. توليد سرانه شير اينها كمتر است اما اين نظر وجود دارد كه نسبت به امراض بومي مقاوم ترند. هر گاه چنين دامهاي مرتبا در طي نسل هاي مختلف با دام نژاد خالص تلقيح شود بعداز مدتي اينها هم به دامهاي كاملا خالص اضافه خواهند شد وبنابراين پيش بيني مي شود كه اگر اين فرآيند ادامه يابد بعداز مدتي دامهاي از چنين هاشتاين وبه ميزان بران سوئيس Brow Swiess و garsey سهم عمده تري در توليد شير كشور داشته باشند. خواهيم ديد كه شير بعضي از اين نژاد براي پاستوريزه وبرخي براي توليد كره وبعضي براي پنير زير مثلا در توليد كره اين درصد چربي است كه راندمان شكل مي دهد. در مورد پنير پروتئين ومخصوص كازئين casein جايگاه اصلي را دارا مي باشد.

ظرفيتهاي توليد شير: درايران هم كارخانجات بزرگ دولتي وجود دارد وهم كارخانجات خصوصي – كارخانجات خصوصي شير در زمينه توليد پنير توسعه پيدا كرده اند وبه هر حال برمبنا آمارهاي گوناگون ظرفيت رسمي

كل صنايع بين 5/2 تا 5/3 ميليون تن به شرطي كه كارخانه ها در حال احداث رادر نظر بگيريم ويا نگيريم . مهمترين شركت سهامي صنايع شير وجود دارد كه مي توانند سالانه نزديك به يك ميليون تن شير را به محصولات مختلف توليد كننده همچنين كارخانجات مربوط به بنيادها و در كنار اينها 400 واحد نيمه صنعتي كه در مورد اكثر آنها خط توليد مربوط به پنير است ثانيا بسياري از آنها داراي پاستوريزاتور وسيستم دريافت شير مي باشند . اكثر اين واحدها نتوانسته اند با واحدهاي بزرگ رقابت كنند البته كيفيت محصول داراي اهميت است. مثلا در كارخانجات پنير معمولي با مشكل بازار مواجه هستند كارخانجات توليد كننده ، توليد كننده پنير با روش

مي توانند به سهولت مي توانند محصولات خودرا به فروش برسانند بنابراين قدرت خريد مصرف كننده بازار پسندي وشمايل مصرف كننده در محل كرديك صنعت مي تواند اثر قطعي داشته باشد.

مصرف سرانه پروتئين هاي دامي: براساس توسعه سازمانهاي مجاز از قبيل WHO , FAO مصرف سراته روزانه پروتئين هاي دامي مي بايستي حداقل يك سوم كل Pr مورد نياز باشد و دوسوم ديگر از صنايع متنوع گياهي تامين شود. لازم به ذكر است در امريكاي شمالي مصرف P3 هاي دامي يعني P1 هاي ناشي از شير وفرآورده ها – گوشت سفيد – تخم مرغ بيش از 80 گرم در روز است كه البته بيش از نيازها واقعي بدن مي باشد. اين رقم در كشورهاي اروپايي غربي بين 35تا 45 گرم در روز است. براساس آخرين داده ها سالم ترين رژيم، رژيم موسوم به مديترانه اي است كه در آنجا سهم P2 هاي دامي ودريائي در حدود نصف Pr هاي مصرفي روزانه است در كشورهاي آسيايي رژيمي موسوم Asian - Regim جز در ژاپن وجود دارد. درايران اگر آمارهاي دولتي ورسمي رامد نظر قرار دهيم ملاحظه مي گردد كه شير وفرآورده هاي به تنهائي بيش از %37 p r هاي روزانه را تامين مي كند البته در برنامه ما اين مواد شير به شكل پنير وماست كاربرد دارد در صورتي كه در كشورهاي شمالي اروپا شير مايع – استريل يا پاستوريزه سهم عمده مصرف را به خود اختصاص مي دهد. در سال 1375 گوشت قرمز %24 وگوشت مرغ %26 و تخم مرغ %12 كل پروتئين دامي مصرفي روزانه رابه خود اختصاص داده بودند اما به دليل افزايش شديد قيمت گوشت قرمز و پايين تر بودن گوشت مرغ به نظر مي رسد كه مرتبا سهم P r ناشي از گوشت مرغ وتخم مرغ بالاتر مي رود. در ضمن همان سازمانهاي مجاز توصيه كرده اند كه شير بايد حداقل نصف كل Pr هاي دامي رابه خود اختصاص مي دهد. بطور خلاصه توصيه شده كه هر روز روزانه حداقل 29 گرم ودر شرايط اضطراري 23گرم P r دامي مصرف نمايد بنابراين مصرف P r هاي شيري بايد حداقل روزانه 11 گرم ويا بيشتر باشد. درايران براي مصرف اين نو ع P r ها آمارهاي مختلفي از 16 گرم در روز تا 21 گرم در روز توسط سازمانهاي مختلف ارائه شده. در سالهاي واردات پنير و شير خشك وجود داشته واين محصولات با نرخ يارانه ارائه مي شده اند مصرف سرانه در حد بالائي بوده . اضافه مي شود كه كل توليد شير جهان در سال 1998 بالغ 58ميليون تن بوده است